Mantarlı Arpa Şehriyeli Risotto

• Mantarları asla yıkama — ıslanan mantar kavurulmuyor, buharda haşlanıyor. Nemli bez veya kağıt havluyla silerek temizle. Bu küçük fark mantarın tadını ve dokusunu tamamen değiştiriyor.
• Mantarları tavaya atarken tek kat oluştur — üst üste yığarsan buharlaşan su dışarı çıkamıyor ve yine haşlanıyor. Gerekirse partiler halinde pişir.
• Arpa şehriyeleri kavururken renk almadan geçme; 2-3 dakika kavurmak yetersiz, hafif altın sarısı olana kadar kavur. Bu adım fındımsı bir aroma katar ve pilav tane tane oluyor.
• Dereotunu pişirme sonunda ekle — pişince hem rengi hem aroması uçuyor. Ocaktan aldıktan sonra eklersen yeşilliğini ve kokusu koruyor.

• Dana yahnisi veya tavuk sote yanında garnitür olarak mükemmel — et yemeklerinin yanında pirinç pilavı yerine bu pilav geçince sofra değişiyor.
• Üzerine biraz rendelenmiş parmesan veya kaşar eklenirse tek başına hafif bir akşam yemeğine de dönüşüyor.

Buzdolabında 2 gün saklanabilir, kapalı kapta. Isıtırken az miktarda su ekle ve kapağı kapalı kısık ateşte ısıt; kuru ısıtırsa şehriyeler sertleşiyor. Mikrodalga da işe yarıyor ama üstünü ıslak kağıt havluyla kapat. Dondurulabilir ama mantar dondurma-çözme döngüsünde biraz su salıyor.